sábado, 1 de noviembre de 2014

Microorganismos de quesos azules


La presentacion del trabajo se puede ver en el siguiente enlace: http://prezi.com/bhzjyl4izgs2/?utm_campaign=share&utm_medium=copy

RESUMEN


En la presente monografía aprenderemos y daremos a conocer sobre los microorganismos de los quesos azules con especial atención al Penicillum roqueforti, así como también identificaremos las etapas del proceso de elaboración en las cuales mediante el uso de bacterias acido-lácticas y del hongo antes mencionado obtendremos como producto final el queso roquefort.
 Asimismo, identificaremos las distintas especies de Penicillum, como también la macroscopía y microscopia de las mismas y la morfología de estos.

JUSTIFICACIÓN

La biología estudia los procesos evolutivos y la historia de la Tierra. Los biólogos intentan reconstruir los resultados a largo plazo de estos procesos: la historia completa de la vida en la Tierra.
Los científicos trazan la filogenia (del griego phylon, tribu y génesis, origen), la historia evolutiva de una especie o grupo de especies. Para esta tarea, ellos estudian registros fósiles, que aportan información sobre organismos antiguos. También utilizan la sistemática, un enfoque analítico para entender la diversidad y las relaciones de los organismos, tanto actuales como extinguidos. Tradicionalmente, los sistemáticos estudiaron las semejanzas morfológicas y bioquímicas entre organismos como base para inferir las relaciones evolutivas. En décadas recientes, los sistemáticos han obtenido una poderosa herramienta nueva: la sistemática molecular, que utiliza comparaciones de DNA, RNA y otras moléculas para inferir las relaciones evolutivas entre genes individuales e incluso entre genomas enteros. Esta explosión de información está permitiendo construir un árbol universal de toda la vida. En este caso vamos a conocer un poco más acerca de la filogenia de los hongos ya que en esta se encuentran los microorganismos de los quesos azules.
La sistemática filogenética sugiere que los hongos han evolucionado a partir de un ancestro flagelado. La mayoría de los hongos carecen de flagelos. Sin embargo, los quitridios, considerados los primeros hongos en divergir, poseen flagelos. En la década pasada, el análisis molecular permitió aclarar las relaciones evolutivas entre los distintos tipos de hongos, aunque aún existen áreas de incertidumbre. En la imagen, presentamos una versión simplificada  de una hipótesis actual de la filogenia de los hongos. 

OBJETIVO

En el siguiente trabajo monográfico se irán desarrollando diferentes temas que abarcan desde generalidades hasta particularidades de dichos microorganismos basándonos en diferentes bibliografías.

INTRODUCCIÓN

Las culturas más antiguas han utilizado los microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. 
Con el paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la producción de determinadas sustancias, apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables.
La fermentación es un proceso que implica el uso de microorganismos que llevan a cabo transformaciones de la materia prima donde intervienen enzimas. Da lugar a un nuevo tipo de alimento en el que se mejora su conservación y se consigue una mejora de las propiedades sensoriales y del valor nutritivo. Son producidos por bacterias, levaduras u hongos. Predominan las bacterias ácido-lácticas y las levaduras, teniendo los hongos filamentosos (P. roqueforti) un papel primario dado que es el responsable del sabor y color característicos del queso.
Actualmente es más un método de diversificación para la obtención de productos distintos del original que un método de conservación.
Los fermentos formados mediante hongos pueden llevarse a cabo con esporas puras o con cultivos mixtos de cepas seleccionadas. Se puede trabajar mediante cepas provenientes de elaboraciones tradicionales o bien de colecciones de laboratorio.
En quesos azules los más empleados son:
·         Penicillium camenberti
·         Penicillium roqueforti
·         Geotrichum candidum

DEFINICIÓN DE QUESOS AZULES SEGÚN CAA

Art. 627: “Se entiende por Queso Azul el producto que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado o no por la acción de bacterias lácticas específicas, y mediante un proceso de elaboración que utiliza hongos específicos (Penicillium roqueforti), complementados o no por la acción de otros hongos y/o levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto características distintivas durante el proceso de elaboración y maduración.”

LOS HONGOS

Las características generales de los hongos son:
• Son Eucariontes.
• No contienen clorofila.
• Se encuentran distribuidos ampliamente en la naturaleza.
• Los filamentos se llaman hifas y al conjunto de hifas se le llama micelio.
• El interior de la hifa puede estar septada o no.
• Son inmóviles, aunque existen esporas móviles.
• La mayoría son esporulados.
• La espora se forma por la fusión de los núcleos de dos células y también de forma asexual.
• Muestran requerimientos nutricionales mínimos y su pH es cercano a 5,6.
• Las temperaturas de desarrollo es de -6° a 70°C.
• Se multiplican abundantemente a humedades elevadas.
• La mayoría de los hongos son aeróbicos.
• Son heterótrofos, pero crece bien en cultivos simples.
• Algunos producen microtoxinas.

Penicillium sp

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

Dominio: Eukarya;
Reino: Fungi;
Phylum: Ascomycota;
Clase: Euascomycetes; Orden: Eurotiales;
Familia: Trichomaceae  
Género: Penicillium.
Con una sola excepción (Penicillium marneffei, hongo que puede presentar dos formas de crecimiento dependiendo de la temperatura, es decir, es termófilo), los miembros del género Penicillium son hongos filamentosos. Las especies de Penicillium están ampliamente distribuidas en la naturaleza y se hallan en el suelo, la vegetación caída, el aire y el suelo.
Las especies de Penicillium son considerados contaminantes habituales en el laboratorio, pueden causar infecciones, especialmente en huéspedes immunocomprometidos.
Además de su potencial de patogenicidad, Penicillium produce micotoxinas. Algunas especies de Penicillium tienen fase teleomorfa, incluida en los géneros Eupenicillium, Talaromyces, Hamigera y Trichocoma.

ESPECIES
El género Penicillium posee una gran variedad de especies. Las más comunes son Penicillium chrysogenum, Penicillium citrinum, Penicillium janthinellum, Penicillium marneffei y Penicillium purpurogenum. La identificación a nivel de especie se basa en las características morfológicas, tanto macro como microscópicas.
Penicillium sólo ocasionalmente causa infección en humanos (peniciliosis). Este ha sido aislado de pacientes con queratitis (post-traumática), endoftalmitis, otomicosis, esofagitis necrotizante, neumonía, endocarditis, peritonitis e infecciones urinarias. La mayoría de estas infecciones ocurren en individuos immunocomprometidos. Penicillium verrucosum produce ochratoxin A, la cual es nefrotóxica y carcinogénica y es producida en granos de cereales en climas fríos.

MACROSCOPIA

Las colonias de Penicillium son de crecimiento rápido, filamentosas y vellosas, lanosas o de textura algodonosa. Son inicialmente blancas y luego se convierten en verde azuladas, gris verdosas, gris oliva, amarillentas o rosadas con el tiempo. El reverso de la colonia es pálido o amarillento.
Penicillium marneffei es termodimórfico y produce colonias filamentosas, lisas, con surcos radiales a 25°C. Estas colonias son azuladas - gris - verdosas en el centro y blancas en la periferia. Un pigmento soluble rojo, rápidamente difusible al medio, observado desde el reverso es muy típico. A 37°C, las colonias de Penicillium marneffei son cremosas a levemente rosadas y con textura glabra (con textura carente de pilosidades) y plegada.


Colonias de Penicillium

 .



Las especies de Penicillium, hifas septadas (1.5-5 µ de diámetro), con conidióforos simples o ramificadas, métulas, fialides y conidias. Las métulas son ramificaciones secundarias que se forman sobre los conidióforos. La organización de las fialides en la punta de los conidioforos es típica (llamadas "penicilli" o pincel). Las conidias (2.5-5µ de diámetro) son redondas, unicelulares y observadas como cadenas no ramificadas en el extremo de las fialides.
En su fase filamentosa, Penicillium marneffei es microscópicamente similar a otras especies de Penicillium. En su fase de levadura, Penicillium marneffei presenta células globosas o elongadas con forma de salchicha (3-5 µ) que se multiplican por fisión. Penicillium marneffei es fácilmente inducido a producir artroconidias en el estado de levadura por subcultivos en BHI (infusión de cerebro-corazón, es un medio liquido) e incubando a 35°C, en los cuales después de una semana, se forman levaduras divididas por fisión e hifas con artroconidias.

Micromorfología de Penicillium



 
Es un hongo saprófito muy extendido en la naturaleza, encontrándose con frecuencia en el suelo, plantas y residuos orgánicos en putrefacción. Su crecimiento se ve favorecido en ambientes con humedad y temperaturas moderadas. Es el principal microorganismo que interviene en la maduración de quesos azules.
Al igual que la mayoría de las especies de este género Penicillium, P. roqueforti es un hongo aerobio, pero crece bien a bajas concentraciones de oxigeno (4,2%), no es capaz de esporular a 0 y 100% de oxígeno y se ve estimulado con bajas concentraciones de CO2. Tiene un crecimiento óptimo a temperaturas que oscilan entre los 25 y 35°C, si bien resiste temperaturas bajas de hasta 5°C, lo que le permite alterar alimentos en refrigeración como son los quesos.
Este hongo es capaz de metabolizar una gran cantidad de sustratos orgánicos e inorgánicos. Pequeñas cantidades de cloruro sódico estimulan el crecimiento del micelio y la germinación de las esporas. Tiene un mejor desarrollo a pH cercano a 4; pero tolera un amplio rango de pH (3-10), pudiendo crecer en presencia de un 5% de ácido láctico. Precisamente esta capacidad para metabolizar el ácido láctico, provocando un aumento del pH del medio, interviene de forma decisiva en el proceso de elaboración del queso azul.
A principios del siglo XX, Thom y otra serie de autores comenzaron a estudiar las especies del género Penicillium. En 1906 Thom describe por primera vez en el libro “Fungi in cheseeripening” las especies P. roqueforti y P. camembertii relacionadas con la producción de queso. Raper y Thom publican en 1949 “Manual Penicillia”, donde se describen y clasifican las especies pertenecientes al género Penicillium. Ambos autores junto con Alexopoulos y Minds (1979) describieron también los medios de cultivo necesarios para su aislamiento.
La primera descripción de P. roqueforti como especie, a partir de las características morfológicas de sus conidióforos y conidias fue la adoptada por Samson et al. en 1977.Tradicionalmente, por tanto, P. roqueforti ha sido identificado en función de sus características morfológicas, así como por la morfología de las colonias que forma al crecer en determinados medios de cultivo. Los taxones género y especie, quedan bien definidos en base a características referidas al micelio, órganos de fructificación y alta maño, número y forma de sus conidias, entre otras.
Las últimas revisiones taxonómicas del Dominio Eukarya incluyen a P. roqueforti y al resto de especies de este género dentro del Filo de los Ascomycetes. Recientemente, la especie P. roqueforti ha sido dividida, a partir de estudios comparativos de secuencias de ADN ribosomal, de ADN polimórfico (RAPD) y biosíntesis de metabolitos secundarios, en tres especies distintas: P. roqueforti, P. paneum, y P. carneum y su conjunto ha pasado a denominarse “Grupo de P. roqueforti”. Las tres especies presentan similitudes morfológicas y fisiológicas. P. roqueforti aparece como la especie mayoritaria, seguida por P. paneum y en último lugar P. carneum, con una frecuencia menor al 6%.

PRODUCCIÓN DE QUESOS AZULES.

La mayoría de los procesos de elaboración de quesos constan de etapas similares en el proceso de elaboración, diferenciándose en la adición de cultivos y en la forma de la maduración:
·         Preparación de la leche
La materia prima más importante empleada en la elaboración de cualquier tipo de queso es la leche. La leche se define como la secreción magra, fresca y limpia que se obtiene del ordeño de determinadas hembras de mamíferos (vaca, oveja y cabra, principalmente). En el caso concreto del queso azul, la leche empleada debe de tener un contenido mínimo de materia grasa del 4%. La pasteurización constituye el principal tratamiento al que es sometida la leche durante esta primera etapa y puede llevarse a cabo de dos formas distintas: pasteurización lenta (la leche se calienta a 65 ºC durante 30 minutos y luego se enfría hasta 35-36 ºC), o pasteurización rápida (calentamiento a 72 ºC, 15 minutos y enfriamiento a 20 ºC). El objetivo fundamental de este proceso térmico es la disminución significativa de la leche de aquellos microorganismos patógenos que podrían causar en el consumidor enfermedades tales como brucelosis, tuberculosis, salmonelosis, etc. Otras de las razones por las que se pasteuriza la leche son: la disminución de bacterias alterantes, la inactivación de enzimas, la mejora en la actividad de los cultivos lácteos iniciadores, la obtención de un queso más uniforme, el cumplimiento de los requisitos descritos en los reglamentos de salud pública y la mejora y mantenimiento de la calidad del producto.
·         Adición de bacterias lácticas.
La función principal de las bacterias lácticas es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico favorece la elaboración y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en esta microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a 5 – 5,2 y le confiere sabor acido.
Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas) y la lipólisis (ruptura de las grasas).
Las bacterias lácticas (fermentos) se clasifican esencialmente por su temperatura optima de crecimiento en mesófilas (20ºC a 30ºC) y termófilas (37ºC a 45ºC). Los quesos azules precisan  bacterias mesófilas como las cepas de lactococcus lactis, lactococcus lactis cremoris y lactobacillus diacetylactis. También para este tipo de queso que son de pasta azul se inoculan otros microorganismos como lo es el Penicillium roqueforti y el P. camemberti.
Las bacterias ácido-lácticas (BAL) son gram positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no desarrollarían. En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso de oxígeno, las BAL homolácticos transforman un mol de glucosa a través de la vía glucolítica de Embden- Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvato. El balance redox intracelular se mantiene por la oxidación de NADH con la concomitante reducción del piruvato en ácido láctico. Este proceso genera dos moles de ATP por cada mol de glucosa consumida. 
Luego de la adición de las bacterias, se adiciona una suspensión de esporas de Penicillium roqueforti, este hongo se emplea en los quesos con hongos en su interior por su acción lipolítica y proteolítica poderosa, responsable del aroma típico del queso Roquefort o del queso de Cabrales, en particular la acción lipolítica.
Por último, aparte de los preparados microbiológicos, en esta misma etapa puede resultar beneficiosa la adicción de otra serie de compuestos químicos con fines diferentes, como es el caso del cloruro de calcio y de un agregado de clorofila o dióxido de titanio. El cloruro cálcico, añadido en una concentración final de 20 g por cada 100 ml de leche, favorecerá la formación de la cuajada; mientras que la clorofila o el dióxido de titanio, compuestos que reaccionan con el caroteno de la grasa láctea, son recomendables cuando lo que se busca es disminuir la dureza de la masa.
·      Coagulación
Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de un coagulo.
Tienen lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática).
Se produce básicamente por la acción de la quimosina (también conocida como renina), principal enzima presente en el cuajo. La quimosina es una enzima perteneciente al grupo de las aspartil-proteasas y que forma parte de la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando la cuajada. Cuando esto ocurre se produce el desprendimiento de un líquido conocido como suero lácteo, el cual contiene otras proteínas de la leche, como son la lacto-albúmina y la lacto-globulina, y las sales no aprisionadas por la caseína. El coágulo caseínico retiene, aparte de una fracción de este suero, la gran mayoría de la materia grasa presente en la leche.
La actividad de la quimosina se ve afectada por la temperatura del medio en el que se encuentre presente. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 º C lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche oscila entre los 28 y los 37 ºC. En el caso concreto del queso azul, la temperatura seleccionada para la coagulación es de 32 ºC y la dosis de cuajo a utilizar será aquella con la cual se consiga cuajar la leche en un tiempo no superior a los 90 minutos. Tanto la acidez, como el tiempo y la temperatura de coagulación, son factores de gran influencia en la textura final del queso.
·      Corte y desuerado
La caseína coagulada o paracaseína proporciona a la cuajada el aspecto de una masa formada por copos finos, que posteriormente pasará a un estado de gel, como consecuencia de la contracción de su estructura reticular a medida que el suero es exudado. Precisamente, con el fin de facilitar esta salida del suero, el coágulo se corta (rotura) mediante cuchillos o molinillos en trozos tanto más pequeños y tanto más rápidamente, cuanto más firme sea su consistencia. La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades, con el objetivo de que se fragmente de forma suave. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma final deseada (cilíndrica, cúbica, esférica, etc.). En el caso concreto del queso azul, la cuajada se corta en cubos grandes de 2 a 3 cm de arista. Una vez cortada, la cuajada se deja reposar durante 5 minutos.
Finalmente, después del corte, es normal que se realice una agitación suave de la cuajada con el fin de disminuir el suero retenido y obtener un producto final  más compacto y con una distribución de la humedad más uniforme. Cuanto mayor sea el tiempo de agitación, más pequeños tienden a ser los trozos de cuajada y mayor será la dureza del queso obtenido. Por consiguiente, el tiempo de agitación va a influir en gran medida en las características finales que se pretendan otorgar al producto.
Para la elaboración del queso azul, esta agitación se lleva a cabo de forma lenta, con la ayuda de una pala y por un intervalo de entre 40 y 60 minutos, siendo opcional en este paso la retirada parcial (20%) del suero obtenido. Transcurrido este tiempo, la cuajada se deja reposar y decantar durante 5 minutos con el fin de eliminar casi en su totalidad el suero presente en el tanque, dejando sólo una pequeña porción que servirá para cubrir los granos de la cuajada obtenida. Como última parte de esta etapa, la cuajada se deja fermentar en el tanque, con lentos 1y cortos movimientos de agitación cada 5 minutos, hasta el momento en que la acidez del suero alcance los 18 ºD. A continuación se le añade a la cuajada cloruro sódico, de 0,4 a 0,6%, y se agita en torno a 2 minutos. Con ello se consigue eliminar gran parte del suero que continuaba coexistiendo en el tanque junto con la cuajada.
·           Moldeado, prensado y salado.
El moldeado es el proceso por el cual la mezcla de suero y cuajada se introduce en moldes o multimoldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, da forma al queso y contribuye a que adquiera la consistencia necesaria.
Después del moldeado, en el caso de los quesos azules, los moldes se mantienen hasta el día siguiente a una temperatura cercana a los 25 ºC. Estas condiciones permiten completar el proceso de fermentación de la masa, que en esta etapa presenta un valor de pH de 4,8-4,9.
Así mismo, se realiza un corte en un queso seleccionado al azar, en el cual se verifica la formación de ojos y aberturas mecánicas, resultado de la acción de las bacterias lácticas heterofermentativas. Si en el momento del corte no se presentan aún lo suficientemente abiertos, los quesos se mantendrán a la citada temperatura durante 24 horas más, con el fin de incentivar la fermentación de los citratos, hecho que conlleva la producción de CO2. La humedad media del queso al final de la etapa de moldeado se encuentra entre el 47 y el 48%.
El salado del queso azul se puede realizar de dos maneras, bien por salado en salmuera al 2,0%, 10-12 ºC de temperatura y un pH de 4,8 durante 48 horas, o bien por salado directamente en seco, es decir, refregando sal fina en las caras superiores, inferiores y laterales del queso durante tres días.
Finalizado el salado, los quesos son tratados, por inmersión o por aspersión, con una solución antifúngica (0,2-0,4% de pimaricina) con el propósito de  inhibir el desarrollo en su corteza de microorganismos no deseados, hongos y levaduras, principalmente.
Por último, un día después de la salazón, los quesos azules son perforados (Aproximadamente siguiendo una media de 150 hoyos por cada lado). Lo ideal es realizar las perforaciones con el queso frío, evitándose así que estos agujeros se vuelvan a cerrar.
La formación de hoyos hará posible la presencia de oxígeno dentro del queso, y con ello el desarrollo en su interior de P. roqueforti, hongo responsable de su maduración.
·         Maduración
Comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y sabor característico.
Se utiliza un sistema de maduración donde al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de los cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetración de aire al interior del queso permitiendo el desarrollo de los hongos a inocular.
Los microorganismos intervienen en la maduración liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas contracelulares. La cuajada contendrá microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en constante evolución, sucediéndose distintos grupos microbianos a lo largo de la maduración del queso. El período de maduración puede comprender desde una o dos semanas hasta más de un año. Los quesos blandos, con un alto contenido en agua, sufren períodos cortos de maduración.
Las condiciones físicas y químicas influirán sobre la actividad microbiana y enzimática, de la que depende esencialmente la maduración del queso. Esas condiciones son:
-Aireación: El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La aireación asegurará las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los queso: hongos, levaduras, etc.
-Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido de humedad maduran rápidamente, mientras que en las muy desueradas el período de maduración se prolonga considerablemente.
-Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de las enzimas. La temperatura óptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ºC; las bacterias lácticas mesófilas más rápidamente a 30-35ºC, y las termófilas, a 40-45ºC. La actividad de las enzimas, generalmente es máxima a 35-45ºC.
-Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro sódico de los quesos es generalmente de un 2.5%, que referido a la fase acuosa en que está disuelto supone el 4-5%.
-pH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste. Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos, y desde 4,9 hasta más de 7 en quesos madurados por hongos.
La primeras fases de fabricación determinan la velocidad de producción de acidez hasta la adición de cloruro sódico, que junto a la pérdida de lactosa, determina el pH más bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y hongos origina la degradación de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles máximos se registran cuando la actividad proteolítica es muy fuerte.
Cambios Químicos en la Maduración
Glucólisis: consiste en la transformación de la lactosa en ácido láctico por la acción de las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o añadida como cultivo iniciador. Al acumulo de ácido láctico facilita la coagulación de la leche y la retracción de la cuajada, influye en las reacciones enzimáticas y previenen el crecimiento de microorganismos prejudiciales o patógenos.
Lipólisis: consiste en la hidrolisis de los triglicéridos en glicéridos parciales y ácidos grasos libres (AGL), algunos de los cuales son volátiles y contribuyen en gran medida al aroma del queso. Además son precursores de otros compuestos involucrados en el aroma como alcoholes, esteres etílicos, metílicos, aldehídos y metilcetonas.
Proteólisis: es un proceso mediante el cual la caseína, proteína mayoritaria de la leche, se hidroliza a compuestos de menor peso molecular como péptidos y aminoácidos libres, es uno de los fenómenos más importantes que tienen lugar durante la maduración de muchos tipos de quesos, pues contribuye a la textura como al aroma y sabor del producto terminado. La proteólisis, además de participar en el sabor, da lugar a una pasta menos dura y menos elástica. Puesto que las proteínas son la única fase sólida continua del queso, es obvio el papel mayoritario que tienen en la textura de este.

POR QUÉ SE EMPLEA EL PENICILLIUM ROQUEFORTI EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS.

Penicillium roqueforti se emplea en la fabricación del queso Roquefort por su acción poderosa en el sabor mediante una fuerte lipólisis, complementada por la proteólisis. El aroma se debe sobre todo a las metilcetonas y los alcoholes secundarios que produce, así como los aminoácidos y el amoniaco liberado por las distintas reacciones químicas.
Además, es un hongo que se controla fácilmente, basándose en la concentración de sal, las bajas temperaturas y el ausencia de oxigeno.
También es interesante por la estimulación o sinergismo que se produce con los distintos microorganismos presentes en el queso.

CONCLUSIÓN

A partir de lo descripto anteriormente se concluye que:
P. roqueforti cumple dos funciones fundamentales en el proceso de elaboración del queso azul:
• Es responsable de la desacidificación de la pasta del queso, mediante la utilización del ácido láctico.
• Secreta enzimas proteolíticas y lipolíticas cuya acción, junto con la de las bacterias lácticas, determina la textura, el sabor y el aroma final del queso.
El ácido láctico que utiliza P. roqueforti como fuente de carbono procede de la fermentación bacteriana de los hidratos de carbono presente en la pasta del queso. P. roqueforti degrada rápidamente y en casi toda su totalidad el ácido láctico, lo que asegura la neutralización de la pasta del queso. Además, aprovecha las cavidades formadas por la producción de dióxido de carbono, como consecuencia del metabolismo heterofermentativo de las bacterias lácticas, para su implantación y posterior desarrollo.
Esto nos deja ver la  participación que tienen estos microorganismos (tanto las bacterias lácticas como el P. roqueforti) en la industria alimenticia así como también la importancia dentro del linaje de los hongos, lo cual nos da una noción de la gran diversidad que existe en el estudio de las especies.

BIBLIOGRAFÍA

·         CAMPELL N. Y REECE J. “Biología”. Ed. Panamericana. Séptima Edición.
·         CURTIS H. Y OTROS. “Biología”. Ed. Panamericana. Séptima Edición.
·         FERNÁNDEZ, MA. ÁNGELES. Tesis Doctoral: Aislamiento y caracterización de cepas de Penicillium roqueforti a partir de distintas variedades de queso azul. Análisis de la actividad proteolítica y eliminación de la producción de micotoxinas” (2010). Universidad de León.
·         FRAZIER W. Y WESTHOFF D. “Microbiología de los Alimentos”. Cuarta Edición. Ed. Acribia S.A. España.
·         FUNDACIÓN BIOQUÍMICA ARGENTINA. “Penicillium”.
·         GONZÁLEZ M. “Tecnología para la elaboración de Queso Amarillo, Cremas y Mantequilla” (2002). Secretaría Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación. Panamá.
·         GRUPO MERCADO COMÚN. “Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Azul. Res. Nº 48/97” (1997).
·         HIDALGO I. Tesis Doctoral: “Caracterización Bioquímica y Molecular de la Biosíntesis del Antitumoral Andrastina y de la Toxina PR en Penicillium roqueforti” (2013). Universidad de León.
·         “Hongos del género Penicillium”.
·         “Importancia biológica y aplicaciones de los hongos”.








GLOSARIO

ADN polimórfico: Más conocida por el acrónimo inglés RAPDs (Random Amplification of PolymorphicDNA), es un tipo de marcador molecular basado en la reacción en cadena de la polimerasa.
Artroconideas: son un tipo de hongos esporas producidas normalmente por la segmentación de pre-existente de hongos hifas .
Coagulación: Proceso que produce la separación de componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero.
Conideas: Propágulo asexual producida de novo por una célula especializada (conidiogénesis blástica) o a partir de hifas preexistentes (conidiogénesis talica).
Conidióforos: Hifa especializada y diferenciada donde son formadas las conidias.
Cuajo: Es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina, se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
El metabolismo heterofermentativo se lleva a cabo mediante la vía del 6-fosfogluconato y origina por cada mol de hexosa consumida, 1 mol de CO2, 1 mol de etanol (o ácido acético) y 1 mol de ácido láctico. Las bacterias lácticas que sólo poseen esta vía para fermentar los azúcares se denominan heterofermentativas estrictas 
Fase teleomorfa: estadio reproductivo sexual (morfo), típicamente desarrolla un cuerpo de fructificación.
Fialides: Célula conidiógena con una abertura en forma de botella a través de la cual se forman conidias enteroblásticas de forma continua.
Heterofermentativo: Las bacterias lácticas pueden exhibir dos tipos de metabolismo respecto a las hexosas: homofermentativo y heterofermentativo.
Hifas: Elemento fúngico de pared gruesa y con septos. Hay distintas variedades de hifas:
·         Hifa aseptada: Hifa que no posee o posee pocas divisiones, cuyas células no se encuentran diferenciadas, y las estructuras internas se encuentran dispersas en el citoplasma. Característica de los hongos Zygomycetes.
·         Hifa en espiral: Hifa con aspecto de resorte o tirabuzón.
·         Hifa reproductiva: También llamada hifa aérea. Corresponde a la hifa que soporta las estructuras y formas de reproducción y cuyo crecimiento supera la superficie del agar.
·         Hifa septada: Hifa que posee tabiques o divisiones que demarcan una célula.
·         Hifa vegetativa: También llamada Hifa de nutrición. Es el elemento fúngico encargado de la absorción y transformación de los nutrientes. En un medio de cultivo penetran el agar, con un propósito similar a las raíces de las plantas.
·         Hifa verdadera: Formadas por hongos filamentosos a partir de la germinación de una conidia o espora.
Homolácticas: Existen dos vías básicas de fermentación de hexosas que son usados para la clasificación de los géneros de BAL. En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso de oxígeno, las BAL homolácticos transforman un mol de glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvato. 
Mesofilo: El término mesófilo, usado sobre todo en el campo de la microbiología, se refiere a un organismo cuya temperatura de crecimiento óptima está entre los 15 y los 35 °C (un rango considerado moderado).
Métula: Célula que se encuentra sobre una vesícula y sostiene las fialides, presente en algunas especies de Aspergillus Penicillium.

Sinergismo: La acción combinada de varias sustancias químicas, las cuales producen un efecto total más grande que el efecto de cada sustancia química separadamente.
Termodimorfico: Es el fenómeno reversible por el cual un hongo puede pasar de una forma micelial a una levaduriforme. Algunos hongos, como por ejemplo las variedades de Penicillum, en el mismo medio, pero a temperatura diferente cambia de forma (de 25 a 28 °C es filamentoso y de 35 a 37, levaduriforme).

Termófilo: Organismos vivos que pueden soportar condiciones extremas de temperatura relativamente altas, por encima de los 45ºC.

viernes, 31 de octubre de 2014

Incrustando video

Primera entrada

En cada entrada se puede escribir texto incluyendo enlaces a otros sitios
Una direccion para buscar miniaplicaciones para mejorar el aspecto de mi blog es: Gadget 
Para insertar imagenes se usa el boton correspondiente