La presentacion del trabajo se puede ver en el siguiente enlace: http://prezi.com/bhzjyl4izgs2/
RESUMEN
En
la presente monografía aprenderemos y daremos a conocer sobre los
microorganismos de los quesos azules con especial atención al Penicillum
roqueforti, así como también identificaremos las etapas del proceso de
elaboración en las cuales mediante el uso de bacterias acido-lácticas y del
hongo antes mencionado obtendremos como producto final el queso roquefort.
Asimismo, identificaremos las distintas
especies de Penicillum, como también la macroscopía y microscopia de las mismas
y la morfología de estos.
JUSTIFICACIÓN
La biología estudia los
procesos evolutivos y la historia de la Tierra. Los biólogos intentan
reconstruir los resultados a largo plazo de estos procesos: la historia
completa de la vida en la Tierra.
Los científicos trazan la
filogenia (del griego phylon, tribu y génesis, origen), la historia evolutiva
de una especie o grupo de especies. Para esta tarea, ellos estudian registros
fósiles, que aportan información sobre organismos antiguos. También utilizan la
sistemática, un enfoque analítico para entender la diversidad y las relaciones
de los organismos, tanto actuales como extinguidos. Tradicionalmente, los
sistemáticos estudiaron las semejanzas morfológicas y bioquímicas entre organismos
como base para inferir las relaciones evolutivas. En décadas recientes, los
sistemáticos han obtenido una poderosa herramienta nueva: la sistemática molecular,
que utiliza comparaciones de DNA, RNA y otras moléculas para inferir las
relaciones evolutivas entre genes individuales e incluso entre genomas enteros.
Esta explosión de información está permitiendo construir un árbol universal de
toda la vida. En este caso vamos a conocer un poco más acerca de la filogenia
de los hongos ya que en esta se encuentran los microorganismos de los quesos
azules.
La sistemática filogenética
sugiere que los hongos han evolucionado a partir de un ancestro flagelado. La
mayoría de los hongos carecen de flagelos. Sin embargo, los quitridios,
considerados los primeros hongos en divergir, poseen flagelos. En la década pasada,
el análisis molecular permitió aclarar las relaciones evolutivas entre los
distintos tipos de hongos, aunque aún existen áreas de incertidumbre. En la
imagen, presentamos una versión simplificada
de una hipótesis actual de la filogenia de los hongos.
OBJETIVO
En el siguiente trabajo
monográfico se irán desarrollando diferentes temas que abarcan desde
generalidades hasta particularidades de dichos microorganismos basándonos en
diferentes bibliografías.
INTRODUCCIÓN
Las culturas más antiguas han utilizado los microorganismos como
aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base de estos
procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que
un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro
muy diferente, a través de un proceso conocido como fermentación.
Con el paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se
estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la producción de determinadas
sustancias, apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar las
indeseables.
La
fermentación es un proceso que implica el uso de microorganismos que llevan a
cabo transformaciones de la materia prima donde intervienen enzimas. Da lugar a
un nuevo tipo de alimento en el que se mejora su conservación y se consigue una
mejora de las propiedades sensoriales y del valor nutritivo. Son producidos por bacterias,
levaduras u hongos. Predominan las bacterias ácido-lácticas y las levaduras,
teniendo los hongos filamentosos (P.
roqueforti) un papel primario dado que es el responsable del sabor y color
característicos del queso.
Actualmente
es más un método de diversificación para la obtención de productos distintos
del original que un método de conservación.
Los
fermentos formados mediante hongos pueden llevarse a cabo con esporas puras o
con cultivos mixtos de cepas seleccionadas. Se puede trabajar mediante cepas
provenientes de elaboraciones tradicionales o bien de colecciones de laboratorio.
En quesos azules los más empleados son:
·
Penicillium camenberti
·
Penicillium roqueforti
·
Geotrichum candidum
DEFINICIÓN DE QUESOS AZULES SEGÚN CAA
Art. 627: “Se entiende por Queso Azul el producto que se obtiene por coagulación de la
leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementado o no por la acción de bacterias lácticas específicas, y mediante
un proceso de elaboración que utiliza hongos específicos (Penicillium roqueforti), complementados o no por la acción de otros
hongos y/o levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto características
distintivas durante el proceso de elaboración y maduración.”
LOS
HONGOS
Las
características generales de los hongos son:
• Son Eucariontes.
• No contienen clorofila.
• Se encuentran distribuidos ampliamente en la
naturaleza.
• Los filamentos se llaman hifas y al conjunto de hifas
se le llama micelio.
• El interior de la hifa puede estar septada o no.
• Son inmóviles, aunque existen esporas móviles.
• La mayoría son esporulados.
• La espora se forma por la fusión de los núcleos de dos
células y también de forma asexual.
• Muestran requerimientos nutricionales mínimos y su pH
es cercano a 5,6.
• Las temperaturas de desarrollo es de -6° a 70°C.
• Se multiplican abundantemente a humedades elevadas.
• La mayoría de los hongos son aeróbicos.
• Son heterótrofos, pero crece bien en cultivos simples.
• Algunos producen microtoxinas.
Penicillium sp
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Dominio: Eukarya;
Reino: Fungi;
Phylum: Ascomycota;
Clase: Euascomycetes; Orden:
Eurotiales;
Familia: Trichomaceae
Género: Penicillium.
Con una sola excepción (Penicillium marneffei, hongo que puede
presentar dos formas de crecimiento dependiendo de la temperatura, es decir, es
termófilo), los miembros del género Penicillium
son hongos filamentosos. Las especies de Penicillium están ampliamente distribuidas en la naturaleza y se
hallan en el suelo, la vegetación caída, el aire y el suelo.
Las especies de Penicillium son considerados
contaminantes habituales en el laboratorio, pueden causar infecciones,
especialmente en huéspedes immunocomprometidos.
Además de su potencial de patogenicidad,
Penicillium produce micotoxinas.
Algunas especies de Penicillium
tienen fase teleomorfa, incluida en los géneros Eupenicillium, Talaromyces, Hamigera y Trichocoma.
ESPECIES
El género Penicillium posee una gran variedad de especies. Las más comunes
son Penicillium chrysogenum, Penicillium
citrinum, Penicillium janthinellum, Penicillium marneffei y Penicillium purpurogenum. La
identificación a nivel de especie se basa en las características morfológicas, tanto
macro como microscópicas.
Penicillium sólo ocasionalmente causa
infección en humanos (peniciliosis). Este
ha sido aislado de pacientes con queratitis (post-traumática),
endoftalmitis, otomicosis, esofagitis necrotizante, neumonía, endocarditis,
peritonitis e infecciones urinarias. La mayoría de estas infecciones ocurren en
individuos immunocomprometidos. Penicillium
verrucosum produce ochratoxin A, la cual es nefrotóxica y carcinogénica y
es producida en granos de cereales en climas fríos.
MACROSCOPIA
Las colonias de Penicillium son de crecimiento rápido,
filamentosas y vellosas, lanosas o de textura algodonosa. Son inicialmente
blancas y luego se convierten en verde azuladas, gris verdosas, gris oliva,
amarillentas o rosadas con el tiempo. El reverso de la colonia es pálido o amarillento.
Penicillium marneffei es termodimórfico y produce
colonias filamentosas, lisas, con surcos radiales a 25°C. Estas colonias son
azuladas - gris - verdosas en el centro y blancas en la periferia. Un pigmento
soluble rojo, rápidamente difusible al medio, observado desde el reverso es muy
típico. A 37°C, las colonias de Penicillium
marneffei son cremosas a levemente rosadas y con textura glabra (con
textura carente de pilosidades) y plegada.
|
Las especies de Penicillium, hifas septadas (1.5-5 µ de
diámetro), con conidióforos simples o ramificadas, métulas, fialides y
conidias. Las métulas son ramificaciones secundarias que se forman sobre los
conidióforos. La organización de las fialides en la punta de los conidioforos
es típica (llamadas "penicilli" o pincel). Las conidias (2.5-5µ de
diámetro) son redondas, unicelulares y observadas como cadenas no ramificadas
en el extremo de las fialides.
En su fase filamentosa, Penicillium marneffei es microscópicamente
similar a otras especies de Penicillium.
En su fase de levadura, Penicillium
marneffei presenta células globosas o elongadas con forma de salchicha (3-5
µ) que se multiplican por fisión. Penicillium
marneffei es fácilmente inducido a producir artroconidias en el estado de
levadura por subcultivos en BHI (infusión
de cerebro-corazón, es un medio liquido) e incubando a 35°C, en los
cuales después de una semana, se forman levaduras divididas por fisión e hifas
con artroconidias.
|
Es un hongo saprófito muy extendido en la
naturaleza, encontrándose con frecuencia en el suelo, plantas y residuos
orgánicos en putrefacción. Su crecimiento se ve favorecido en ambientes con
humedad y temperaturas moderadas. Es el principal microorganismo que interviene
en la maduración de quesos azules.
Al igual que la mayoría de las especies de este
género Penicillium, P. roqueforti es un hongo aerobio, pero crece
bien a bajas concentraciones de oxigeno (4,2%), no es capaz de esporular a 0 y
100% de oxígeno y se ve estimulado con bajas concentraciones de CO2.
Tiene un crecimiento óptimo a temperaturas que oscilan entre los 25 y 35°C, si
bien resiste temperaturas bajas de hasta 5°C, lo que le permite alterar
alimentos en refrigeración como son los quesos.
Este hongo es capaz de metabolizar una gran cantidad
de sustratos orgánicos e inorgánicos. Pequeñas cantidades de cloruro sódico
estimulan el crecimiento del micelio y la germinación de las esporas. Tiene un
mejor desarrollo a pH cercano a 4; pero tolera un amplio rango de pH (3-10),
pudiendo crecer en presencia de un 5% de ácido láctico. Precisamente esta
capacidad para metabolizar el ácido láctico, provocando un aumento del pH del
medio, interviene de forma decisiva en el proceso de elaboración del queso
azul.
A principios del siglo XX, Thom y otra serie de
autores comenzaron a estudiar las especies del género Penicillium. En 1906 Thom describe por primera vez en el libro
“Fungi in cheseeripening” las especies P.
roqueforti y P. camembertii
relacionadas con la producción de queso. Raper y Thom publican en 1949 “Manual
Penicillia”, donde se describen y clasifican las especies pertenecientes al
género Penicillium. Ambos autores junto con Alexopoulos y Minds (1979)
describieron también los medios de cultivo necesarios para su aislamiento.
La primera descripción de P. roqueforti como especie, a partir de las características
morfológicas de sus conidióforos y conidias fue la adoptada por Samson et al.
en 1977.Tradicionalmente, por tanto, P.
roqueforti ha sido identificado en función de sus características
morfológicas, así como por la morfología de las colonias que forma al crecer en
determinados medios de cultivo. Los taxones género y especie, quedan bien
definidos en base a características referidas al micelio, órganos de
fructificación y alta maño, número y forma de sus conidias, entre otras.
Las últimas revisiones taxonómicas del Dominio Eukarya
incluyen a P. roqueforti y al resto
de especies de este género dentro del Filo de los Ascomycetes. Recientemente,
la especie P. roqueforti ha sido
dividida, a partir de estudios comparativos de secuencias de ADN ribosomal, de
ADN polimórfico (RAPD) y biosíntesis de metabolitos secundarios, en tres
especies distintas: P. roqueforti, P.
paneum, y P. carneum y su
conjunto ha pasado a denominarse “Grupo de P.
roqueforti”. Las tres especies presentan similitudes morfológicas y
fisiológicas. P. roqueforti aparece
como la especie mayoritaria, seguida por P.
paneum y en último lugar P. carneum,
con una frecuencia menor al 6%.
PRODUCCIÓN
DE QUESOS AZULES.
La
mayoría de los procesos de elaboración de quesos constan de etapas similares en
el proceso de elaboración, diferenciándose en la adición de cultivos y en la
forma de la maduración:
·
Preparación de la leche
La materia prima más importante empleada en la
elaboración de cualquier tipo de queso es la leche. La leche se define como la
secreción magra, fresca y limpia que se obtiene del ordeño de determinadas
hembras de mamíferos (vaca, oveja y cabra, principalmente). En el caso concreto
del queso azul, la leche empleada debe de tener un contenido mínimo de materia
grasa del 4%. La pasteurización constituye el principal tratamiento al que es
sometida la leche durante esta primera etapa y puede llevarse a cabo de dos
formas distintas: pasteurización lenta (la leche se calienta a 65 ºC durante 30
minutos y luego se enfría hasta 35-36 ºC), o pasteurización rápida
(calentamiento a 72 ºC, 15 minutos y enfriamiento a 20 ºC). El objetivo
fundamental de este proceso térmico es la disminución significativa de la leche
de aquellos microorganismos patógenos que podrían causar en el consumidor
enfermedades tales como brucelosis, tuberculosis, salmonelosis, etc. Otras de
las razones por las que se pasteuriza la leche son: la disminución de bacterias
alterantes, la inactivación de enzimas, la mejora en la actividad de los
cultivos lácteos iniciadores, la obtención de un queso más uniforme, el
cumplimiento de los requisitos descritos en los reglamentos de salud pública y
la mejora y mantenimiento de la calidad del producto.
·
Adición de bacterias lácticas.
La función principal de las bacterias lácticas es la producción de ácido
láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico favorece la elaboración y
desuerado de la cuajada, evita que crezcan en esta microorganismos patógenos debido
a que disminuye el pH a 5 – 5,2 y le confiere sabor acido.
Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y
contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas) y la
lipólisis (ruptura de las grasas).
Las bacterias lácticas (fermentos) se clasifican esencialmente por su
temperatura optima de crecimiento en mesófilas (20ºC a 30ºC) y termófilas (37ºC
a 45ºC). Los quesos azules precisan
bacterias mesófilas como las cepas de lactococcus lactis, lactococcus
lactis cremoris y lactobacillus diacetylactis.
También para este tipo de queso que son de pasta azul se inoculan otros
microorganismos como lo es el Penicillium
roqueforti y el P. camemberti.
Las bacterias ácido-lácticas (BAL) son gram positivas, ácido tolerantes,
algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente
en medios donde otras bacterias no desarrollarían. En condiciones de exceso de
glucosa y un limitado uso de oxígeno, las BAL homolácticos transforman un mol
de glucosa a través de la vía glucolítica de Embden- Meyerhof-Parnas para
formar dos moles de piruvato. El balance redox intracelular se mantiene por la
oxidación de NADH con la concomitante reducción del piruvato en ácido láctico.
Este proceso genera dos moles de ATP por cada mol de glucosa consumida.
Luego de la adición de las bacterias, se adiciona una suspensión de
esporas de Penicillium roqueforti, este hongo se emplea en los quesos
con hongos en su interior por su acción lipolítica y proteolítica poderosa,
responsable del aroma típico del queso Roquefort o del queso de Cabrales, en
particular la acción lipolítica.
Por último, aparte de los preparados microbiológicos, en
esta misma etapa puede resultar beneficiosa la adicción de otra serie de
compuestos químicos con fines diferentes, como es el caso del cloruro de calcio
y de un agregado de clorofila o dióxido de titanio. El cloruro cálcico, añadido
en una concentración final de 20 g por cada 100 ml de leche, favorecerá la
formación de la cuajada; mientras que la clorofila o el dióxido de titanio,
compuestos que reaccionan con el caroteno de la grasa láctea, son recomendables
cuando lo que se busca es disminuir la dureza de la masa.
·
Coagulación
Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína
(proteína de la leche), que conducen a la formación de un coagulo.
Tienen lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las
bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo
(coagulación enzimática).
Se produce básicamente por la acción de la quimosina
(también conocida como renina), principal enzima presente en el cuajo. La
quimosina es una enzima perteneciente al grupo de las aspartil-proteasas y que
forma parte de la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína
de la leche (proteína soluble), transformándola en presencia de sales de
calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando la cuajada. Cuando esto
ocurre se produce el desprendimiento de un líquido conocido como suero lácteo,
el cual contiene otras proteínas de la leche, como son la lacto-albúmina y la
lacto-globulina, y las sales no aprisionadas por la caseína. El coágulo
caseínico retiene, aparte de una fracción de este suero, la gran mayoría de la
materia grasa presente en la leche.
La actividad de la quimosina se ve afectada por la
temperatura del medio en el que se encuentre presente. Las bajas temperaturas
inactivan al cuajo y las superiores a 45 º C lo destruyen. La temperatura ideal
para la coagulación de la leche oscila entre los 28 y los 37 ºC. En el caso
concreto del queso azul, la temperatura seleccionada para la coagulación es de
32 ºC y la dosis de cuajo a utilizar será aquella con la cual se consiga cuajar
la leche en un tiempo no superior a los 90 minutos. Tanto la acidez, como el
tiempo y la temperatura de coagulación, son factores de gran influencia en la
textura final del queso.
·
Corte y desuerado
La caseína
coagulada o paracaseína proporciona a la cuajada el aspecto de una masa formada
por copos finos, que posteriormente pasará a un estado de gel, como
consecuencia de la contracción de su estructura reticular a medida que el suero
es exudado. Precisamente, con el fin de facilitar esta salida del suero, el
coágulo se corta (rotura) mediante cuchillos o molinillos en trozos tanto más
pequeños y tanto más rápidamente, cuanto más firme sea su consistencia. La
división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin
precipitaciones ni brusquedades, con el objetivo de que se fragmente de forma
suave. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y
no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de
conservar la forma final deseada (cilíndrica, cúbica, esférica, etc.). En el
caso concreto del queso azul, la cuajada se corta en cubos grandes de 2 a 3 cm
de arista. Una vez cortada, la cuajada se deja reposar durante 5 minutos.
Finalmente,
después del corte, es normal que se realice una agitación suave de la cuajada
con el fin de disminuir el suero retenido y obtener un producto final más compacto
y con una distribución de la humedad más uniforme. Cuanto mayor sea el tiempo
de agitación, más pequeños tienden a ser los trozos de cuajada y mayor será la
dureza del queso obtenido. Por consiguiente, el tiempo de agitación va a
influir en gran medida en las características finales que se pretendan otorgar
al producto.
Para la
elaboración del queso azul, esta agitación se lleva a cabo de forma lenta, con
la ayuda de una pala y por un intervalo de entre 40 y 60 minutos, siendo
opcional en este paso la retirada parcial (20%) del suero obtenido.
Transcurrido este tiempo, la cuajada se deja reposar y decantar durante 5
minutos con el fin de eliminar casi en su totalidad el suero presente en el
tanque, dejando sólo una pequeña porción que servirá para cubrir los granos de
la cuajada obtenida. Como última parte de esta etapa, la cuajada se deja
fermentar en el tanque, con lentos 1y cortos movimientos de agitación cada 5
minutos, hasta el momento en que la acidez del suero alcance los 18 ºD. A
continuación se le añade a la cuajada cloruro sódico, de 0,4 a 0,6%, y se agita
en torno a 2 minutos. Con ello se consigue eliminar gran parte del suero que
continuaba coexistiendo en el tanque junto con la cuajada.
·
Moldeado, prensado y salado.
El moldeado
es el proceso por el cual la mezcla de suero y cuajada se introduce en moldes o
multimoldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al
desuero, da forma al queso y contribuye a que adquiera la consistencia
necesaria.
Después del
moldeado, en el caso de los quesos azules, los moldes se mantienen hasta el día
siguiente a una temperatura cercana a los 25 ºC. Estas condiciones permiten
completar el proceso de fermentación de la masa, que en esta etapa presenta un
valor de pH de 4,8-4,9.
Así mismo, se
realiza un corte en un queso seleccionado al azar, en el cual se verifica la
formación de ojos y aberturas mecánicas, resultado de la acción de las
bacterias lácticas heterofermentativas. Si en el momento del corte no se
presentan aún lo suficientemente abiertos, los quesos se mantendrán a la citada
temperatura durante 24 horas más, con el fin de incentivar la fermentación de
los citratos, hecho que conlleva la producción de CO2. La humedad media del
queso al final de la etapa de moldeado se encuentra entre el 47 y el 48%.
El salado del
queso azul se puede realizar de dos maneras, bien por salado en salmuera al
2,0%, 10-12 ºC de temperatura y un pH de 4,8 durante 48 horas, o bien por
salado directamente en seco, es decir, refregando sal fina en las caras
superiores, inferiores y laterales del queso durante tres días.
Finalizado el
salado, los quesos son tratados, por inmersión o por aspersión, con una
solución antifúngica (0,2-0,4% de pimaricina) con el propósito de inhibir el desarrollo en su corteza de
microorganismos no deseados, hongos y levaduras, principalmente.
Por último,
un día después de la salazón, los quesos azules son perforados (Aproximadamente
siguiendo una media de 150 hoyos por cada lado). Lo ideal es realizar las
perforaciones con el queso frío, evitándose así que estos agujeros se vuelvan a
cerrar.
La formación
de hoyos hará posible la presencia de oxígeno dentro del queso, y con ello el
desarrollo en su interior de P.
roqueforti, hongo responsable de su maduración.
·
Maduración
Comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas
adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y
sabor característico.
Se utiliza un sistema de maduración donde al inicio, los microorganismos
y sus enzimas son responsables de los cambios en el interior del queso.
Posteriormente se favorece la penetración de aire al interior del queso
permitiendo el desarrollo de los hongos a inocular.
Los microorganismos intervienen en la maduración liberando a la cuajada
sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas
contracelulares. La cuajada contendrá microorganismos procedentes de la leche,
si se parte de la leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se
desarrollen en la superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en
constante evolución, sucediéndose distintos grupos microbianos a lo largo de la
maduración del queso. El período de maduración puede comprender desde una o dos
semanas hasta más de un año. Los quesos blandos, con un alto contenido en agua,
sufren períodos cortos de maduración.
Las condiciones físicas y químicas influirán sobre la actividad
microbiana y enzimática, de la que depende esencialmente la maduración del
queso. Esas condiciones son:
-Aireación: El oxígeno condiciona el
desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La aireación
asegurará las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los queso: hongos,
levaduras, etc.
-Humedad: Favorece el desarrollo microbiano.
Las cuajadas con mayor contenido de humedad maduran rápidamente, mientras que
en las muy desueradas el período de maduración se prolonga considerablemente.
-Temperatura: Regula el desarrollo
microbiano y la actividad de las enzimas. La temperatura óptima para el
desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25ºC; las bacterias
lácticas mesófilas más rápidamente a 30-35ºC, y las termófilas, a 40-45ºC. La
actividad de las enzimas, generalmente es máxima a 35-45ºC.
-Contenido de sal: Regula la actividad de agua
y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro sódico
de los quesos es generalmente de un 2.5%, que referido a la fase acuosa en que
está disuelto supone el 4-5%.
-pH: Condiciona el desarrollo
microbiano, siendo a su vez resultado de éste. Los valores del pH del queso
oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos, y desde 4,9 hasta más de 7
en quesos madurados por hongos.
La primeras fases de fabricación determinan la velocidad de producción
de acidez hasta la adición de cloruro sódico, que junto a la pérdida de
lactosa, determina el pH más bajo del queso. Posteriormente, la actividad de
bacterias y hongos origina la degradación de los componentes de la cuajada a
compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles máximos se
registran cuando la actividad proteolítica es muy fuerte.
Cambios Químicos en la Maduración
Glucólisis: consiste en la
transformación de la lactosa en ácido láctico por la acción de las bacterias
lácticas presentes en la leche cruda o añadida como cultivo iniciador. Al
acumulo de ácido láctico facilita la coagulación de la leche y la retracción de
la cuajada, influye en las reacciones enzimáticas y previenen el crecimiento de
microorganismos prejudiciales o patógenos.
Lipólisis: consiste en la hidrolisis
de los triglicéridos en glicéridos parciales y ácidos grasos libres (AGL),
algunos de los cuales son volátiles y contribuyen en gran medida al aroma del
queso. Además son precursores de otros compuestos involucrados en el aroma como
alcoholes, esteres etílicos, metílicos, aldehídos y metilcetonas.
Proteólisis: es un proceso mediante el
cual la caseína, proteína mayoritaria de la leche, se hidroliza a compuestos de
menor peso molecular como péptidos y aminoácidos libres, es uno de los
fenómenos más importantes que tienen lugar durante la maduración de muchos
tipos de quesos, pues contribuye a la textura como al aroma y sabor del
producto terminado. La proteólisis, además de participar en el sabor, da lugar
a una pasta menos dura y menos elástica. Puesto que las proteínas son la única
fase sólida continua del queso, es obvio el papel mayoritario que tienen en la
textura de este.
POR
QUÉ SE EMPLEA EL PENICILLIUM ROQUEFORTI EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS.
Penicillium
roqueforti se emplea en la
fabricación del queso Roquefort por su acción poderosa en el sabor mediante una
fuerte lipólisis, complementada por la proteólisis. El aroma se debe sobre todo
a las metilcetonas y los alcoholes secundarios que produce, así como los
aminoácidos y el amoniaco liberado por las distintas reacciones químicas.
Además,
es un hongo que se controla fácilmente, basándose en la concentración de sal,
las bajas temperaturas y el ausencia de oxigeno.
También
es interesante por la estimulación o sinergismo que se produce con los
distintos microorganismos presentes en el queso.
CONCLUSIÓN
A
partir de lo descripto anteriormente se concluye que:
P. roqueforti cumple dos funciones fundamentales en
el proceso de elaboración del queso azul:
• Es responsable de la desacidificación de la pasta
del queso, mediante la utilización del ácido láctico.
• Secreta enzimas proteolíticas y lipolíticas cuya
acción, junto con la de las bacterias lácticas, determina la textura, el sabor
y el aroma final del queso.
El ácido láctico que utiliza P. roqueforti como
fuente de carbono procede de la fermentación bacteriana de los hidratos de
carbono presente en la pasta del queso. P. roqueforti degrada rápidamente y en
casi toda su totalidad el ácido láctico, lo que asegura la neutralización de la
pasta del queso. Además, aprovecha las cavidades formadas por la producción de
dióxido de carbono, como consecuencia del metabolismo heterofermentativo de las
bacterias lácticas, para su implantación y posterior desarrollo.
Esto nos deja ver la
participación que tienen estos microorganismos (tanto las bacterias
lácticas como el P. roqueforti) en la industria alimenticia así como también la
importancia dentro del linaje de los hongos, lo cual nos da una noción de la
gran diversidad que existe en el estudio de las especies.
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“Hongos del género Penicillium”.
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“Importancia biológica y aplicaciones de los hongos”.
GLOSARIO
ADN polimórfico: Más conocida por el acrónimo inglés RAPDs (Random Amplification
of PolymorphicDNA), es un tipo de marcador
molecular basado en
la reacción en cadena de la polimerasa.
Artroconideas:
son un
tipo de hongos esporas producidas
normalmente por la segmentación de pre-existente de hongos hifas .
Coagulación:
Proceso que produce la separación de componentes sólidos de la leche, la
cuajada, de los líquidos, el suero.
Conideas:
Propágulo asexual producida de novo por una célula especializada
(conidiogénesis blástica) o a partir de hifas preexistentes
(conidiogénesis talica).
Conidióforos:
Hifa especializada y diferenciada donde son formadas las conidias.
Cuajo: Es una sustancia presente
en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente
la enzima llamada rennina, se le conoce también como quimosina,
utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar
la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su
fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
El
metabolismo heterofermentativo se lleva a cabo mediante la vía del
6-fosfogluconato y origina por cada mol de hexosa consumida, 1 mol de CO2, 1
mol de etanol (o ácido acético) y 1 mol de ácido láctico. Las bacterias
lácticas que sólo poseen esta vía para fermentar los azúcares se denominan
heterofermentativas estrictas
Fase teleomorfa: estadio reproductivo sexual (morfo),
típicamente desarrolla un cuerpo de fructificación.
Fialides: Célula conidiógena con una
abertura en forma de botella a través de la cual se forman conidias
enteroblásticas de forma continua.
Heterofermentativo:
Las bacterias lácticas pueden exhibir dos tipos de metabolismo respecto a las
hexosas: homofermentativo y heterofermentativo.
Hifas: Elemento fúngico de pared
gruesa y con septos. Hay distintas variedades de hifas:
·
Hifa aseptada: Hifa que no posee o
posee pocas divisiones, cuyas células no se encuentran diferenciadas, y las
estructuras internas se encuentran dispersas en el citoplasma. Característica
de los hongos Zygomycetes.
·
Hifa en espiral: Hifa con aspecto
de resorte o tirabuzón.
·
Hifa reproductiva: También llamada
hifa aérea. Corresponde a la hifa que soporta las estructuras y formas de
reproducción y cuyo crecimiento supera la superficie del agar.
·
Hifa septada: Hifa que posee
tabiques o divisiones que demarcan una célula.
·
Hifa vegetativa: También llamada
Hifa de nutrición. Es el elemento fúngico encargado de la absorción y
transformación de los nutrientes. En un medio de cultivo penetran el agar, con
un propósito similar a las raíces de las plantas.
·
Hifa verdadera: Formadas por
hongos filamentosos a partir de la germinación de una conidia o espora.
Homolácticas: Existen dos vías básicas de
fermentación de hexosas que son usados para la clasificación de los
géneros de BAL. En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso
de oxígeno, las BAL homolácticos transforman un mol de
glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof-Parnas para
formar dos moles de piruvato.
Mesofilo:
El término mesófilo, usado
sobre todo en el campo de la microbiología, se refiere a un organismo cuya
temperatura de crecimiento óptima está entre los 15 y los 35 °C (un rango
considerado moderado).
Métula: Célula que se encuentra
sobre una vesícula y sostiene las fialides, presente en algunas especies
de Aspergillus y Penicillium.
Sinergismo: La acción combinada de varias sustancias
químicas, las cuales producen un efecto total más grande que el efecto de cada
sustancia química separadamente.
Termodimorfico:
Es el fenómeno reversible por el cual un hongo puede pasar de una
forma micelial a una levaduriforme. Algunos hongos, como por
ejemplo las variedades de Penicillum,
en el mismo medio, pero a temperatura diferente cambia de forma (de 25 a 28 °C
es filamentoso y de 35 a 37, levaduriforme).
Termófilo: Organismos vivos que pueden
soportar condiciones extremas de temperatura relativamente altas, por
encima de los 45ºC.
Muycompleto e interesante la descripcion de los penicilliun y su accion en el queso-
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